Dicas de Harmonização de Sobremesas e Vinhos

A sobremesa é o “gran finale” de toda refeição. Valorize as suas sobremesas acompanhando-as com um vinho bem escolhido. É prática comum na Itália e na França e muitos outros países já a estão adotando. Deixe o licor, o destilado, o café, o chá e/ou o charuto para a última etapa.

Escolher um vinho que harmonize com uma dada sobremesa pode não ser uma tarefa fácil. Há combinações clássicas como chocolate e vinho do porto, por exemplo.

Mas, para escolhê-los, é necessário conhecer bem cada um dos vinhos, seus aromas e sabores, degustá-los e lembrar-se dos detalhes dessa degustação (anotações podem ajudar muito).

Isso nem sempre é prático. Não é incomum prepararmos uma certa sobremesa e não sabermos que vinho irá harmonizar. Assim, apresenta-se aqui uma série de dicas práticas para se harmonizar vinhos e sobremesas. Inicialmente, revê-se os conceitos básicos de harmonização com ênfase em vinhos de sobremesa (ainda que aqui se incluem vinhos doces, meio doces (demi-sec) e até mesmo vinhos secos). Depois, recomenda-se alguns websites onde pode-se identificar harmonizações entre vinhos e sobremesas – combinações que já foram testadas, especialmente na Itália e na França onde isso é muito comum. Seguindo esta seqüência – os conceitos e a busca nos websites, pode-se encontrar uma variedade de vinhos para cada sobremesa e escolher um que seja disponível.

As dicas:

  • Harmonização por semelhança – as notas do vinho são as mesmas dos principais ingredientes da sobremesa. Por exemplo, um Coteaux de Layon (demi-sec do vale do Loire) tem notas de maçã assada, combinando assim com tortas e bolos de maçã, como uma Tarte Tatin. Conhecendo-se o vinho, pode-se combinar com as sobremesas que tenham essas notas. Assim, um tinto doce que tenha notas de especiarias, como cravo e canela, combinará com um pão de mel. Se tiver notas de mel, ainda melhor.
  • Harmonização por contraste – mais difícil, só experimentando e/ou consultando as referências abaixo. Neste caso, características particulares de um vinho irão “amaciar” certos sabores mais agressivos de uma sobremesa. Exemplo, bolo de chocolate e champagne seco – neste caso é a acidez do champagne que irá contrastar e “amaciar” os sabores gordurosos do chocolate. Sabe-se que se acompanha foie gras ou queijo roquefort com vinhos doces – o doce do vinho contrasta com a gordura do foie gras ou o salgado acentuado do roquefort, balanceando o conjunto.
  • A harmonização é subjetiva – algumas pessoas podem gostar da combinação proposta, outras não. Vinhos secos com sobremesas é objeto de muita controvérsia.
  • A harmonização é mais flexível e ampla do que se supõe. Não é só Porto ou Banyuls que combinam com chocolate.
  • Algumas regras para harmonizar por semelhança, ainda que podem haver exceções e estas não são poucas:

o   Vinhos claros com sobremesas claras, vinhos escuros com sobremesas escuras. Um mil folhas com baunilha combina com um Muscat doce. Um mousse de chocolate combina com um Vinho do Porto.

o   Vinhos suaves com sobremesas suaves. Vinhos intensos com sobremesas intensas.

o   Vinhos doces com sobremesas doces. Vinhos meio doces ou demi-sec com sobremesas não muito doces como torta de maçã. Vinhos secos podem combinar por contraste, como mencionado acima.

  • Vinhos de uma região harmonizam com sobremesas da mesma região, como que se fossem “feitos um para o outro” – é o conceito do terroir. Exemplo, sobremesas da Sicília – à base de amêndoas, pistaches, frutas cristalizadas e glaceadas – combinam com um Marsala doce ou um Passito di Pantelleria. Cantuccini toscanos combinam com um Vin Santo. Toucinho do Céu combina com um Vinho do Porto, especialmente um LBV ou um Vintage. Torta de Santiago combina com um Jerez Oloroso.
  • Há também harmonizações clássicas:

o   Chocolate e Banyuls (vinho doce do sudoeste da França) ou Porto Vintage ou Porto LBV

o   Tarte Tatin ou tortas e bolos de maçã, Coteaux de Layon (Loire). Este vinho é demi-sec (meio doce) e as maçãs assadas não são muito doces, em geral. Idem com um Riesling ou Gewürztraminer de Colheita Tardia da Alsácia.

  • Sobremesas que combinam mais de um ingrediente, especialmente se forem contrastantes, podem combinar com vinhos diferentes daqueles que acompanhariam o ingrediente base. Por exemplo, uma Sachertorte austríaca (torta de chocolate com geleia de apricot) pede um vinho doce branco com acidez para harmonizar com a geleia ácida, por exemplo um Moscato d’Asti ou um Jurançon.
  • Ainda que esta prática seja mais difundida na Europa, especialmente na Itália, há bons vinhos doces e meio-doces em todo o mundo. Exemplo, o Malamado da Zuccardi, argentino, versão Malbec, harmoniza bem com sobremesas de chocolate, como petit gateau, e também com especiarias, como um pão de mel ou um bolo de frutas secas. A versão Viognier do Malamado acompanha melhor sobremesas com acidez, como um Clafoutis de framboesas.
  • Os produtos mais simples e básicos também podem harmonizar, por exemplo, um Lambrusco amabile tinto (gelado) e biscoitos de chocolate do tipo Oreos ou Negresco. Também irá bem com um bolo simples de chocolate.
  • Dois vinhos versáteis que harmonizam bem com a maioria das sobremesas são os vinhos do Porto e os Champagne ou Espumante Brut (ainda que os Demi-Sec também são muito interessantes).
  • Alguns autores agrupam sobremesas nas seguintes classificações e sugerem alguns vinhos para harmonizar:

o   Pudins/Cremes/Baunilha – Sabores suaves, leves e amanteigados – Brancos de colheita tardia (Riesling ou Gewürztraminer) Espumantes, demi-sec ou Asti

o   Frutas/Especiarias – Maçãs, peras, canela, cravo, gengibre, noz moscada, especiarias) – Sauternes, Brancos de colheita tardia, Champagne rosé

o   Caramelos/Chocolates – Escuros, amanteigados, sabor intenso – Tintos como Banyuls, Porto, Pinot Noir, Grenache ou Shiraz Australiano de colheita tardia

  • A melhor maneira de se encontrar um bom vinho que harmonize com uma dada sobremesa é experimentando. Há bons websites que acumulam experiências de harmonização de muitos vinhos e sobremesas – basta procurar a sobremesa, escolher um dos vinhos sugeridos (ou vice-versa) e experimentar. As seguintes referências podem trazer bons resultados:

1. Plats Net Vins

http://www.platsnetvins.com

Uma base de dados de vinhos e pratos, bastante completa, com uma boa seção de sobremesas e vinhos de todo o mundo.

2. In Vino Veritas

www.invinoveritas.fr

Idem, com vinhos franceses e uma seção “dessert” de sobremesas francesas, clássicas ou comuns na França.

3. Vinium

http://www.vinium.it/elenco-docg-doc.php

Também de vinhos e pratos, apenas italianos, e inclui sobremesas, também italianas. Os vinhos sao DOC ou DOCG e classificados por região.

4. The Nibble

http://www.thenibble.com/reviews/main/chocolate/pairing-wine2.asp

Interessante artigo e tabela de harmonizações de vinhos e chocolates de todos os tipos e recheios.

  • No caso de não encontrar uma sobremesa específica, especialmente aquelas da cozinha brasileira que não se encontram em nenhuma destas referências, procure aproximar pelos ingredientes principais.
  • Exemplos: um quindim – ovos e coco – combinará com os mesmos vinhos que um toucinho do céu ou torta de santiago, que usam ovos e amêndoas – Porto tawny ou LBV, Jerez Oloroso, Jurançon, etc.
  • Um pudim de leite – ovos e caramelo – estará bem harmonizado com um colheita tardia, riesling ou gewürztraminer.
  • Um brigadeiro – chocolate ainda mais doce – harmonizará bem com um Porto Vintage por este ter maior concentração de açúcar (semelhança) e álcool (contraste) que um Porto jovem.

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Torta alle Mandorle siciliana harmonizada com um Passito di Pantelleria, um vinho doce da ilha de mesmo nome ao sul da Sicília.

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