Endives au Gratin

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Mais conhecida em saladas, esta receita clássica da Bélgica é uma preparação saborosa e distinta destas verduras. 

Ingredientes, 4 porções

8 endívias

150 g ou 8 fatias de presunto royale (Jambon de Paris), não muito finas para não quebrar

120 g de queijo gruyère, comté ou estepe (1) , ralado ou picado

4 colheres de sopa de farinha de trigo

4 1/2 colheres de sopa de manteiga sem sal

Leite ou creme ou 1/2 a 1/2

Noz moscada, raspada na hora

Pimenta do reino, moída grossa na hora

1 folha de louro

Sal

Preparo:

Cortar um pouco da base descolorida das endívias, retirar folhas danificadas. A base apresenta um sabor amargo que é agradável mas, se desejar, pode-se reduzí-lo, retirando um “cone” da raíz:

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Derreter um pouco de manteiga em uma panela em fogo brando. Aí fritar delicadamente as endívias, com a panela tampada. Salgar e virar de vez em quando, para caramelizar por igual. Quando estiverem quase cozidas, desligar e esfriar. Espremer as endívias para remover o excesso de líquido.

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Pré-aquecer o forno a 200 graus C.

Enquanto isso, preparar o molho bèchamel. Colocar a noz moscada, pimenta do reino e folha de louro em um recipiente pequeno e cobrir com leite. Levar ao microondas por 30 segundos para fazer uma infusão.

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Aquecer 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela pequena, mexendo sempre até que ela obtenha uma cor dourada:

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Em fogo médio, adicionar a farinha até incorporar a manteiga, mexendo por um minuto para cozinhar. Adicionar leite frio, mexendo sempre até combinar e depois a infusão coada. Continuar mexendo todo o tempo, com uma espátula de madeira raspando o fundo, evitando assim empelotar e mantendo o molho consistente.

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Está pronto quando espessar. Desligar o fogo e mexer mais um minuto para parar de cozinhar. Tampar para não formar uma película.

Untar uma forma refratária com manteiga. Enrolar cada endívia caramelizada em uma fatia de presunto e dispor na forma. Cobrir com o molho bèchamel.

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Salpicar abundantemente com o queijo picado. Neste ponto, pode-se cobrir com plástico e guardar na geladeira para mais tarde, mas complete no mesmo dia.

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Assar por 15 minutos na prateleira superior do forno ou até caramelizar o queijo.

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Servir imediatamente.

Notas:

  1. O sabor marcante dos queijos Gruyère suíço e Comté francês realçam sobremaneira este prato. Na falta deles, pode-se usar um Estepe, Emmental, Gouda, Prato ou similar. Se estiver muito brando, adicionar 1/4 da quantidade de queijo parmesão ralado para “levantar” o sabor.
  2. Este é um prato originário da Bélgica. O acompanhamento mais natural são as deliciosas cervejas belgas, inclusive pelo seu lúpulo combinar o leve amargor das endívias. Aqui vão bem trapistas como a Chimay ou outras encorpadas como a Duvel, a Saison Dupont.
  3. Este prato é também apreciado nos bistrôs franceses e combinam com um bom vinho. Um bom Pinot Noir parece casar perfeitamente, mas os crus de Beaujoais, um Cru Bourgeois de Bordeaux, vinhos do Sudoeste e tantos outros de corpo médio do novo mundo, Merlot, Syrah, acompanharão muito bem este delicioso prato.
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