Stir-Fry de Frango e Vegetais

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Um de muitos pratos da culinária chinesa utilizando a versátil técnica de stir-fry “movimentar e fritar” e a “wok”, a panela apropriada*

Legumes frescos da estação, como:

– Cenouras, descascadas
– Abobrinhas, aparadas
– Vagens, aparadas
– Pimentões, centro e costelas removidos
– Salsão, hastes aparadas

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Para preparar:

Cebola, descascada, aparada e fatiada ou parte branca de cebolinhas, fatiada
Alho, descascado, broto removido, picado em cubinhos
Gengibre, descascado, picado em cubinhos e também fatiado
Pimenta dedo de moça seca (opcional)*
Peito de frango fatiado
Maizena
Molho Shoyu*
Vinho de arroz Hsiao Xing ou Sakê Kirin*
Pimenta do reino branca ou preta (opcional)
Óleo de amendoim ou vegetal

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Para finalizar:

Molho de ostras*
Pimenta dedo de moça fresca, dividida no sentido do comprimento, sementes e costelas removidas, finamente fatiada
Parte verde de cebolinhas, fatiada
Folhas de coentro fresco

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* Encontram-se em lojas ou seções especializadas.

Preparo:

Combinar o peito de frango com shoyu, hsiao xing, fatias de gengibre e pimenta dedo-de moça e maizena. Marinar por ao menos 10 minutos.

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Cortar os vegetais do tamanho de uma única mordida:

Salsão, finamente fatiado em ângulo

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Vagem, cortada em ângulo, em pedaços

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Pimentões, fatiados em lâminas

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Cenouras em “roll cut” – cortar na transversal em ângulo de 45 graus e, entre cada corte, rolar o vegetal 90 graus na longitudinal. Isto resulta em um vegetal multifacetado que irá cozinhar mais rapidamente, devido à maior área exposta.

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Abobrinhas em “roll cut”

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Cocção:

Aquecer um wok em fogo forte. Pode-se verificar o ponto com um pouco de água, está OK quando a água ferver e evaporar.

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Adicionar um pouco de óleo e o gengibre, alho, cebolas ou cebolinhas e a pimenta seca opcional. Esta é a base de todos os stir-fries. Misturar por alguns segundos.

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Remover o frango da marinada e adicionar. Fritar as fatias de frango por todos os lados, movimentando-as com o uso de duas espátulas, até perderem a cor crua.

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Adicionar os vegetais de cozimento mais longo – cenouras primeiro, movimentá-las. Após um minuto, abobrinhas e vagens – movimentar, mais um minuto ou um pouco mais até amaciar mas ainda “al dente”.

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Adicionar o molho de ostras e movimentar para espalhar. Se desejar, diluir a marinada em um pouco de água e adicionar também, mexendo-se até espessar.

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Adicionar os vegetais que requerem cozimento mínimo – pimentões e salsão. Movimentar por alguns segundos. Desligar o fogo e adicionar as pimentas fatiadas, cebolinha verde e coentro fresco.

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Servir com arroz e pickles chineses.

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Notas:

Esta receita é basica e permite inúmeras variações. Não é apenas utilizada nas muitas vertentes da culinária chinesa, mas também em muitas outras culinárias asiáticas. Normalmente, é preparada com os ingredientes que estão na mão. As quantidades de cada ingrediente podem variar, usa-se bom senso. Como referência para uma primeira vez, para cada pessoa pode-se usar 125 gramas de carne para os vegetais apresentados nas fotos.

– Usando-se carne de frango, porco, boi ou outra, cozinha-se junto com os vegetais. No caso de peixes, camarões ou outros frutos do mar, frita-se brevemente e retira-se, seguindo com os vegetais, e se adiciona a proteína pré-cozida no final para completar o cozimento.

Os vegetais são colocados na ordem para cozinhar:

– Inicialmente, aqueles mais duros como cenoura e/ou aqueles “esponjosos” que absorvem sabores, como cogumelos frescos ou secos e abobrinhas.

– Tempo médio para a parte branca de acelgas, aspargos, couve-flor, brócolis.

– Vagens ou ervilhas tem tempos variáveis. Mais tempo para as vagens aqui apresentadas, menos para as ervilhas tortas, por exemplo. Em dúvida, ir provando à medida que vai cozinhando para verificar o ponto.

– Vegetais que cozinham rápido e se desejam crocantes vão no final por apenas alguns segundos – pimentões, parte verde de acelgas, verduras, salsão, brotos de feijão.

– Observar que os tempos acima levam em consideração os legumes cortados conforme as técnicas apresentadas.

– Se utilizar amendoins, amendoas ou nozes, inicia-se fritando brevemente, para retirar e adicioná-las crocantes no final. Irão também aromatizar o óleo.

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