Carbonnade Flamande

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Este delicioso guisado de carne da Bélgica utiliza cerveja em sua preparação, como é comum naquele país. Esta preparação resulta em um molho similar àquele utilizado em pratos de caça, devido à adição de zimbro e cerveja preta – vinhos encorpados ou de corpo médio o irão acompanhar muito bem em uma noite fria, bem como uma deliciosa cerveja trapista!

Ingredientes:
Para 6 porções

1.5 kg de braço bovino
2 garrafas de 330 ml de cerveja preta (1)
1 folha de louro, dividida ao meio
2 cravos
2 cebolas pequenas, descascadas e divididas ao meio
12 grãos de zimbro, levemente amassados
12 grãos de pimenta do reino, levemente quebrados
1 cenoura média, descascada e fatiada
Alguns ramos de tomilho fresco
Óleo vegetal
Sal
Pimenta do reino moída na hora
Salsinha picada

Marinada:

Picar a metade de uma cebola com um cravo da índia e meia folha de louro, idem com outra metade.
Colocar a carne em um recipiente com tampa que seja um pouco maior. Espalhar o zimbro, a pimenta e o tomilho em cima e embaixo da carne. Espalhar os legumes em torno da carne.

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Verter a cerveja sobre a carne, tampar e marinar na geladeira entre 24 e 48 horas.

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Retirar a carne e secar com papel toalha. Coar o líquido, reservando-o e também os legumes.

Em uma panela de pressão, aquecer o óleo. Dourar a carne de todos os lados e adicionar sal e pimenta. Retirar. Se a carne for maior do que a panela, dividí-la ao meio e dourar em duas vezes.

Adicionar um pouco mais de óleo se necessário. Fritar as cebolas e cenouras da marinada até dourar levemente. Recolocar a carne, os temperos e o líquido da marinada e 250 ml de água. Levar à fervura em fogo alto, tampar a panela de pressão. Assim que a pressão estiver alta, reduzir o fogo e deixar por 1 hora e meia (varia um pouco conforme a panela). Abrir e verificar o ponto de cozimento. A carne deverá estar macia mas não desmanchando. Cozinhar um pouco mais se necessário.

Uma vez pronta, retirar a carne, embrulhar em filme plástico e guardar na geladeira ou congelar. Coar o caldo em um recipiente e colocar na geladeira para solidificar a gordura. Separar e descartar a gordura, usando um coador. Guardar o caldo na geladeira ou congelar.

Para finalizar, em uma panela média, aquecer o caldo. Provar e verificar a concentração – reduzir ou diluir com água conforme necessário. Corrigir o sal.
Cortar a carne em cubos grandes, retirando as cartilagens, e cozinhar no caldo em fogo brando por 15 minutos para combinar os sabores. (2)

Adicionar salsinha picada e servir com o seu acompanhamento preferido. (3)

1. Para melhor resultado, utilize uma cerveja preta com pouco lúpulo, para que o sabor amargo não predomine no caldo. A marca “Petra” produz bons resultados.
2. Se quiser um molho mais espesso, pode-se preparar um roux cozinhando juntos uma colher de sopa de farinha de trigo e a mesma quantidade de manteiga até dourar levemente , adicionar um pouco de caldo mexendo até espessar e juntar ao restante do caldo. Alternativamente, pode-se liquefazer a cenoura e a cebola da preparação junto com o caldo e coar. Ou, ainda, uma combinação dos dois.
3. O acompanhamento clássico da carbonnade é batatas fritas. Mas pode-se acompanhar também com purée de batatas, como na foto, batatas sautée, rösti ou polenta.

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