Confit de Canard aux Pommes Sarladaises

O confit é uma conserva de pato cozido lentamente em sua própria gordura, uma técnica antiga da época que não havia refrigeração.

Aqui, preparamos o confit a partir do pato fresco e o servimos em um prato exatamente como no sudoeste da França, particularmente na cidade de Sarlat-le-Canèda, acompanhado de pommes sarladaises, batatas sautée na própria gordura do confit mais salsinha e deliciosas trufas!

INGREDIENTES, 2 porções:

Confit de Canard:

2 coxas e sobrecoxas de pato ¹

5 dentes de alho, descascados e levemente amassados

1 colher de sopa de sal marinho, preferivelmente grosso

12 raminhos de tomilho fresco

3 folhas de louro, quebradas no meio

1 colher de sobremesa de grãos de pimenta do reino, quebradas

Óleo vegetal ²

Pommes Sarladaises:

2 batatas grandes e maduras, de preferência bintje ou baraka, descascadas e cortadas em cubos de 1,5 cm

Gordura do confit

1 colher de sopa de salsinha picada

1 colher de sobremesa de azeite de trufas ou trufas frescas fatiadas ³

PREPARO:

Confit de Canard:

Temperar as coxas e sobrecoxas de pato com sal, 3 dentes de alho, pimenta do reino, 8 raminhos de tomilho e 2 folhas  de louro, distribuindo por toda a superfície. Colocar em um recipiente com um peso em cima⁴, deixando na geladeira por 48 horas.

Retirar e remover todo o tempero da superfície usando papel toalha. Colocar em uma panela, cobrir com óleo vegetal e adicionar 1 dente de alho, 4 ramos de tomilho e 1 folha de louro.

Cozinhar lentamente por 4 horas em fogo muito brando em panela tampada. A temperatura deve ser baixa o suficiente para não formar mais do que pequenas bolhas. Usar uma placa difusora ou um fogão elétrico ajustado para o mínimo.

Retirar e esfriar. Colocar os pedaços de confit em um recipiente com tampa. Coar a gordura sobre eles, cobrindo completamente. Guardar em geladeira. Conserva por várias semanas.

Para servir o confit, retirar os pedaços e sauté em um pouco da própria gordura até dourar e ficar com a pele crocante. Pode-se, também, colocar em um forno quente ou na churrasqueira.

Pommes Sarladaises:

Aquecer um pouco de gordura do confit em uma frigideira anti-aderente. Colocar as batatas em uma só camada e sautée até dourar. Retirar para um papel absorvente, adicionar sal, salsinha e, se usar, o azeite de trufas. Servir com o confit grelhado.

Vinhos:

O acompanhamento perfeito são os tintos do sudoeste da França, especialmente o Cahors que é da região – este é um vinho de uvas Malbec mas bem distinto dos mais conhecidos argentinos. Também um Syrah ou um Merlot acompanham bem. Vinhos de Bordeaux também são da região e acompanham bem e tantos outros do novo mundo nesse estilo.

Notas:

1. O pato para confitar é daqueles que engordam bem. Encontram-se aqui no Brasil para a produção de foie gras. Em geral são da raça Moulard, mas há outras. Normalmente, o confit é preparado com a coxa e sobrecoxa, carnes mais musculosas. Pode-se prepará-lo com o peito também, se desejar, mas em geral o peito é melhor utilizado para o delicioso magret de canard, preparado com a gordura crocante e a carne mal passada.
2. Óleo vegetal produz bons resultados e é mais prático, mas o ideal é confitar na própria gordura do pato. É um tanto trabalhoso prepará-la, mas os resultados são ainda melhores, especialmente as batatas sautée na gordura que advém do processo do confit. Usar a parte gorda de um pato (peles, etc.), cobrir com água e cozinhar lentamente em fogo muito baixo até separar a gordura, com cuidado para não deixar dourar. Coar e clarificar a gordura resultante para remover as impurezas, aquecendo em banho maria até os resíduos separarem. Remover e descartar a crosta superior e decantar a gordura, descartando os resíduos que ficaram em baixo. O resultado será  uma gordura pura e límpida.
3. Esta região do sudoeste francês é também conhecida pela produção de trufas negras. Estando na época, as pommes sarladaises costumam ser bem complementadas por deliciosas fatias de trufas frescas! Se tiver algumas, por que não utilizá-las nesta receita? Senão, um azeite de trufas irá proporcionar o aroma que estamos procurando.
4. Pode-se utilizar duas formas de vidro ou cerâmica idênticas (não usar alumínio). Colocar o preparo em uma forma, cobrir com plástico e a outra forma em cima, encaixando, e sobre a forma de cima uma lata pesada.