Bánh Xèo – Crêpes (Vietnam / Cambodja) …com VIDEO

A culinária vietnamita é virtualmente desconhecida aqui no Brasil. No momento que este post está sendo escrito, há indicações que será a nova tendência. Enquanto aguardamos surgir nos restaurantes, já podemos nos aventurar por esta culinária, preparando em casa esta receita que, como todas do LK, é escrita de forma a dar certo na primeira vez e é muito fiel às suas origens. Deliciemo-nos então com um pouco das ruas de Saigon dentro de nossas casas… com VIDEO.

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Aqui temos um video detalhado sobre o preparo do Bánh Xèo. Esta versão é recheada com camarões e carne de porco, uma combinação clássica na culinária vietnamita. É notável também a influência francesa neste prato, como é comum nesta culinária. Porém, a única semelhança neste caso é a forma de crêpes – os ingredientes e preparo são bem do sudoeste asiático. Segue a receita:

INGREDIENTES:

Massa:

250 ml Farinha de Arroz

½ Colher de sobremesa, açúcar

½ Colher de sobremesa, sal

¼ Colher de sobremesa, curcuma

250 ml Leite de Coco

Água

Parte verde de 12 cebolinhas, fatiadas em anel

Recheio:

250 g Camarões Rosa médios, descascados e limpos

250 g Filet Mignon ou Lombo de Porco, finamente fatiados contra o grão

200 g de Champignons de Paris, fatiados (opcional)

Parte branca de 12 cebolinhas, finamente picadas

3 dentes de alho, descascados, brotos removidos, finamente picados

2 colheres de sobremesa de molho de peixe fermentado (Nuoc Mam ou Nam Pla)

500 g Brotos de Feijão, branqueados (30 segundos em água fervendo, depois água gelada, coar)

Banha de porco ou óleo vegetal

Sal

Molho Nuoc Cham:

2 colheres de sobremesa de vinagre de arroz

3 colheres de sobremesa de suco de limao tahiti

1 colher de sobremesa de molho de peixe fermentado (Nuoc Mam  ou Nam Pla)

1 colher de sobremesa de água

2 pimentas dedo de moça, sem sementes e finamente fatiadas

1 cenoura pequena fatiada em juliana (opcional)

1 dente de alho, descascado, broto removido, finamente picado

Açúcar, de palmeira se possível

Sal

Verdes:

Folhas inteiras de alface

Ramos de coentro fresco

Ramos de hortelã fresca

PREPARO:

Massa:

Combinar todos os ingredientes, exceto a água e as cebolinhas. Adicionar água aos poucos, até obter consistência cremosa. Descansar 30 minutos – a massa ficará mais espessa. Adicionar mais água, aos poucos, até obter a consistência de um creme espesso mas ainda líqüido – exatamente como uma massa de crêpes. Adicionar a parte verde de cebolinhas fatiadas.

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Molho Nuoc Cham:

Combinar todos os ingredientes, exceto o açúcar. Provar e adicionar, aos poucos, açúcar e, se necessário, sal até se obter o equilíbrio entre os sabores doce, ácido, salgado e apimentado – um não deve sobrepor o outro – um princípio básico dessa culinária.

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Recheio:

Temperar os camarões com uma colher de Nuoc Mam ou Nam Pla e um pouco da parte branca das cebolinhas e alho finamente picados. Idem com as fatias de carne de porco, em recipientes separados. Marinar por uns poucos minutos.

Aquecer banha ou óleo em um wok ou panela de forma arredondada. Adicionar metade das cebolinhas e alho restantes. Adicionar as fatias de porco marinadas e “stir fry” (movimentar os ingredientes enquanto fritam) até mudarem de cor. Adicionar os champignons (opcional) e “stir fry” brevemente. Retirar. Adicionar mais banha ou óleo se necessário, na mesma panela. Adicionar os camarões e “stir fry” até mudarem de cor. Retirar, mantendo separados os camarões e as fatias de porco / champignons.

Aquecer uma frigideira grande, com revestimento em teflon. Adicionar banha ou óleo, o suficiente para formar um filme. Adicionar a massa e girar a frigideira para cobrir com uma camada fina e uniforme – da mesma forma que preparando um crêpe. Assim que as bordas apresentarem cozimento e algumas bolhas, reduzir o fogo.

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Cobrir metade do bánh xéo com uma farta camada de brotos de feijão branqueados. Salpicar. Distribuir o porco e camarões sobre os brotos de feijão. Tampar a frigideira por 3 minutos para aquecer e combinar sabores. Abrir, dobrar o bánh xèo e colocar em uma travessa aquecida.

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APRESENTAÇÃO:

Servir o bánh xèo acompanhado de nuoc cham e verdes. Come-se com as mãos, cortando-se uma fatia de bánh xèo, e colocando-a dentro de uma folha de alface com um pouco de nuoc cham, coentro e/ou hortelã, a gosto.

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VINHOS E CERVEJAS:

O Bánh Xèo é bastante informal e costuma ser degustado nas ruas do Vietnã. Cerveja é o acompanhamento mais natural, refrescante para equilibrar a pimenta. Mas, além das cervejas lager, outras combinam bem – em particular as blanche da Bélgica, que são cervejas de trigo aromatizadas com laranja Curaçao e sementes de coentro – muito agradáveis com pratos asiáticos.

Vinhos brancos secos e frutados irão combinar muito bem, em particular aqueles da Alsácia – Riesling, Gewürztraminer, Sylvaner. Mas um bom Sauvignon Blanc ou Viognier também irá bem, seja europeu ou do novo mundo. Rosés como os de Provence ou vale do Loire ou mesmo tintos mais leves, como Merlot Pinot Noir, levemente gelados, também acompanharão bem este prato.

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2 comentários em “Bánh Xèo – Crêpes (Vietnam / Cambodja) …com VIDEO

  1. Tony Valente disse:

    Caríssimo Tarcísio, que beleza está o seu Blog. E parabéns pela qualidade de tudo, do visual, da produção, da forma como você prepara e descreve os pratos. Curti muito mesmo. Parabéns.

    Tony Valente.

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    • Limão Kaffir disse:

      Tony
      Muito obrigado. Logo postarei mais pratos e também sobre vinhos e restaurantes.
      Um grande abraço
      Tarcisio Valente

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