Tarte Tatin

7 maçãs Granny Smith ou Gala grandes, descascar, cortar em metades, remover o interior. Untar uma frigideira grande (30 cm) com interior revestido em teflon e cabo metálico (pode ir ao forno) com bastante manteiga e cobrir com açúcar. Montar as metades de maçãs em pé.

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Completar com o máximo de metades de maçãs possível. Colocar em fogo baixo até formar um caramelo claro.

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Levar a um forno médio para assar a parte de cima das maçãs. Retirar, esfriar um pouco e cobrir com papel alumínio. A tarte tatin será finalizada apenas antes de servir.

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Reaquecer a tarte tatin em fogo brando até começar a borbulhar. Cobrir com um disco de pâte sucrée previamente preparado e gelado, com um furo no centro para escapar o vapor. Assar em forno médio até dourar a massa.

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Inverter em um prato. Servir quente. Acompanha crème anglaise ou sorvete.

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Para dar certo:

  • Usar as maçãs indicadas, que são secas o suficiente.
  • Usar maçãs grandes e montadas em pé. As menores não irão resultar em uma quantidade apreciável de recheio.
  • Não usar açúcar demais – esta torta é mais agradável se não for muito doce.
  • Dourar pouco o caramelo no primeiro cozimento. Ele irá dourar mais ao assar no final. Senão, poderá ficar queimado e com sabor amargo.
  • Colocar a massa gelada sobre a torta aquecida para assar. Ela irá tomar a forma das maçãs.
  • Esperar um pouco para inverter sobre o prato mas não deixar esfriar. Girar um pouco a torta dentro da frigideira para soltar e não despedaçar.
  • Não usar massa comprada – feita em casa com 100% de manteiga sem sal é bem melhor. Pâte sucrée: 200 g farinha, 100 g manteiga sem sal gelada, 50 g de açúcar e uma pitada de sal. Peneirar juntos farinha, açúcar e sal, misturando bem. Cortar a manteiga gelada em cubos e adicionar. Misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Pressioná-la com as palmas das mãos para formar um disco. Gelar por 30 minutos em plástico. Abrir a massa e cortar no tamanho desejado com uma tampa de panela.

Vinhos:

Um branco demi-sec ou doce, Semillon, Sauvignon Blanc ou Viognier, servido fresco.

O vinho perfeito: Coteaux de Layon do Vale do Loire, por exemplo o Carte D’Or do Domaine Baumard.

Alternativa: Malamado Viognier (Zuccardi, Argentina)

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